Quanto Deve Incassare Un Bar Al Giorno Per Coprire I Costi?

Quanto deve incassare un bar al giorno? Non esiste una cifra valida per tutti. Per una prima stima devi dividere i costi fissi del periodo per il margine di contribuzione percentuale e poi per i giorni di apertura. Il risultato è un obiettivo medio di ricavi al netto IVA per coprire i costi, non l'utile e non il saldo del registratore di cassa.

Un locale che vende 500 € al giorno può avere conti migliori di un altro che ne vende 800. Dipende da costi, prodotti venduti, organizzazione e periodo considerato. Confrontare soltanto gli incassi può portarti a inseguire il numero sbagliato.

Incasso, Ricavi E Utile: Prima Chiarisci La Differenza

Nel linguaggio quotidiano diciamo «incasso» per indicare quanto abbiamo venduto. Per il calcolo economico dobbiamo però usare ricavi al netto IVA e costi coerenti. L'IVA incassata non è un margine disponibile da spendere.

I ricavi non sono l'utile. Dai ricavi devono essere coperti i costi variabili e i costi fissi. E il risultato economico non coincide con la liquidità: pagamenti ai fornitori, rate e scadenze possono avvenire in momenti diversi dalle vendite.

Per impostare la classificazione dei costi e il trattamento dell'IVA, confrontati con il commercialista. Non togliere l'IVA a tutte le voci indiscriminatamente: conta anche se è recuperabile e come viene contabilizzato il costo.

I Tre Dati Che Ti Servono

1. I Costi Fissi Del Periodo

Scegli un periodo, per esempio il mese, e raccogli i costi che non seguono direttamente ogni singola vendita. Possono includere affitto, assicurazioni, abbonamenti, quote di ammortamento e la componente fissa del costo del personale. Alcune voci sono miste: le utenze, per esempio, possono avere una parte fissa e una legata all'attività.

Il lavoro del titolare non va ignorato. Chiarisci se la remunerazione prevista è già compresa nel modello oppure va aggiunta come obiettivo separato. Non contarla due volte.

2. Il Margine Di Contribuzione Percentuale

È la quota dei ricavi che rimane dopo i costi variabili e può coprire i costi fissi. Non è l'utile netto e non va confusa con il ricarico.

Margine di contribuzione % = (ricavi − costi variabili) ÷ ricavi × 100

I costi variabili possono comprendere ingredienti, packaging e altre voci che aumentano con le vendite. Il calcolo deve riflettere il mix reale del locale, non soltanto il prodotto con il margine migliore.

3. I Giorni Effettivi Di Apertura

Dividi per i giorni in cui prevedi di lavorare. Se apri 26 giorni nel mese, non usare automaticamente 30. E considera che la media giornaliera è un riferimento: lunedì, sabato e periodi stagionali possono avere risultati molto diversi.

La Formula Per Calcolare Il Pareggio Giornaliero

Esempio: Quanto Deve Incassare Un Bar Con 6.000 € Di Costi Fissi?

Usiamo numeri illustrativi, non medie di mercato e non i risultati di un cliente:

Voce	Ipotesi
Costi fissi mensili	6.000 €
Costi variabili sui ricavi	35%
Margine di contribuzione	65%
Giorni di apertura	26

6.000 ÷ 0,65 = 9.230,77 € di ricavi mensili di pareggio.

9.230,77 ÷ 26 = 355,03 € al giorno, al netto IVA.

In questo esempio, circa 355 € di ricavi medi giornalieri coprono i costi considerati. Non significano che il titolare guadagni 355 € al giorno. Non dimostrano neppure che la cassa sarà sufficiente a ogni scadenza.

E Se Vuoi Un Risultato Oltre Il Pareggio?

Copertura dei costi e obiettivo economico non sono la stessa cosa. Se nell'esempio aggiungiamo un obiettivo di risultato di 1.500 € mensili, prima delle imposte e di eventuali voci non incluse, il calcolo diventa:

(6.000 + 1.500) ÷ 0,65 ÷ 26 = 443,79 € di ricavi medi giornalieri al netto IVA.

Questo non è automaticamente il reddito netto del titolare. La cifra va interpretata in base ai costi già inclusi, alla forma dell'attività e alla fiscalità. Serve a distinguere «coprire i costi» da «raggiungere un obiettivo».

Tre Errori Che Rendono Il Calcolo Poco Utile

• Usare il margine del solo caffè: il bar vende un insieme di prodotti, con contributi diversi.
• Dimenticare costi o duplicarli: personale, lavoro del titolare e voci miste richiedono una classificazione coerente.
• Trasformare la media in un verdetto quotidiano: una giornata sotto obiettivo non dimostra da sola che il modello non funziona. Guarda il periodo e la stagionalità.

Se il pareggio appare irraggiungibile, non reagire soltanto aumentando i prezzi o cercando più clienti. Verifica prima completezza dei dati, mix di vendita, organizzazione e costi. In presenza di difficoltà finanziarie, serve anche il supporto dei professionisti che seguono l'impresa.

Domande Frequenti Sull'Incasso Giornaliero Del Bar

Un Bar Che Incassa 500 € Al Giorno Guadagna?

Non si può stabilire dall'incasso. Servono ricavi al netto IVA, costi variabili, costi fissi e periodo di riferimento. Anche il numero dei giorni di apertura conta.

Il Punto Di Pareggio Include Lo Stipendio Del Titolare?

Dipende dal modello. Devi decidere come considerare la remunerazione del titolare e mantenerla coerente nel calcolo, senza ometterla o contarla due volte.

Superare Il Pareggio Significa Avere Soldi Disponibili?

Non necessariamente. Il risultato economico e la liquidità sono diversi. Rate, scadenze, investimenti e tempi di pagamento richiedono una previsione di cassa separata.

Devo Rifare Il Calcolo Ogni Giorno?

Non è necessario ricostruire tutto ogni sera. Usa un periodo coerente e aggiorna il controllo quando cambiano costi, orari o mix di vendita. Confronta poi i risultati effettivi con le ipotesi.

Il Prossimo Passo: Un Numero Da Controllare, Non Da Indovinare

Un obiettivo giornaliero ha valore quando sai da quali dati nasce. Nel Metodo Bar il controllo economico si collega a metodo e organizzazione: leggere un numero deve aiutarti a scegliere cosa verificare nel locale.

Se vuoi approfondire perché attività apparentemente molto impegnate diventano fragili, leggi anche Perché Chiudono Tanti Bar? Gli Ultimi Cinque Anni E I Segnali Da Controllare.

Giorgio Ascione · Fondatore di Metodo Bar